L’exposition “Wagon-Bar” des Rencontres photographiques d’Arles revient
sur l’histoire de la gastronomie ferroviaire. L’occasion de replonger dans
l’évolution des repas servis à bord, entre le luxe de l’Orient Express et
les snacks sous vide des TGV actuels.
Les Etats-Unis font figure de pionniers dans l’agrémentation des transports
ferroviaires, notamment grâce au colonel Pullman qui crée les premiers
wagons-lits dès 1867.
“L’ingénieur belge Georges Nagelmackers décide d’importer ce concept en
Europe et crée en 1872 un réseau international de trains de luxe qui
intègre voitures-lits et voitures-restaurants: la Compagnie internationale
des wagons-lits”, a expliqué l’historien spécialiste des chemins de fer et
commissaire de l’exposition “Wagon-Bar” Arnaud Mettetal dans l’émission
Tout un monde de la RTS. Cette exposition vient de s’ouvrir aux Rencontres
d’Arles.
Un nom en particulier engendre rapidement une certaine fascination:
l’Orient-Express. “La manière dont est présentée la voiture-restaurant par
la Compagnie des wagons-lits appuie sur la dimension luxueuse: une cuisine
traditionnelle française, un service à bord extrêmement raffiné et du
matériel de qualité, entre couverts, vaisselle, argenterie”, détaille
Arnaud Mettetal.
Ce raffinement prévaut durant quelques décennies, par exemple dans le train
bleu qui relie à l’origine Calais à Vintimille en 1970. Au menu: foie gras
de canard truffé à 17 francs, saumon fumé à seize francs, canard à la
danoise, 20 francs.
Les menus comportent alors entrée, plat, fromage et dessert, généralement
accompagnés de bon vin, voire de cigares. Ils sont mitonnés à bord du train
dans une cuisine roulante de 8 m2, ce qui requiert une organisation
logistique, un savoir-faire et des technologies exigeantes.
Les premières voitures restaurant pèsent 59 tonnes. Elles gagnent des
fourneaux électriques dans les années 1920 et des frigos dans les années
1930. Le défi sera de les alléger toujours plus et de trouver un modèle
économiquement rentable.
À la fin des années 1950, on teste les wagons en libre-service, les
plateaux express dont le revêtement novateur permet une inclinaison à 30
degrés sans que rien ne glisse, ou les mini-bars à sandwichs ambulants.
“L’augmentation de la vitesse des trains et l’augmentation de leur
exploitation fait qu’il est plus compliqué d’organiser le ravitaillement
des trains et de la cuisine. On privilégie finalement un modèle qui se base
plutôt sur le domaine de l’aviation, où on cuisine tout à l’extérieur des
trains”, relate Arnaud Mettetal.
Il cite également une évolution des pratiques alimentaires dans la société
en général. “Dans les années 1970, la clientèle ne souhaite plus
s’installer pour avoir une gastronomie traditionnelle lourde”, précise-t-il.
Les compagnies de train continuent d’expérimenter. En Suisse par exemple,
on introduit un “Fromage express” qui sert de la raclette à volonté, ou
encore deux wagons McDonald’s au début des années 1990.
Et si les TGV français se cantonnent depuis longtemps à des croque-monsieur
et quelques plats réchauffés à l’emporter, les trains helvétiques
choisissent au début des années 2000 de revenir à un vrai wagon-restaurant
avec nappe blanche, service à table et menu plutôt varié.
“Vous n’avez quasiment plus que du ‘convenience food’ dans les gares. Il
fallait trouver quelque chose de complémentaire. Et les wagons-restaurants
sont de plus en plus fréquentés entre les repas, pour boire un verre”,
constate Mario Varone, directeur de CFF Historic Fondation pour le
patrimoine des chemins de fer suisses.
Quoi qu’il en soit, avec le retour en grâce des trains de nuit, la
restauration à bord pourrait bientôt retrouver son raffinement d’antan,
également sur les lignes internationales.
Source : RTS
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